Заваривание чая в дотанскую и танскую эпохи
 |
 |
История чайного дела в Китае насчитывает более пяти тысяч лет, начиная с далеких времен, когда люди впервые познакомились с чаем, и по настоящее время, когда производители чая разработали немало новых приемов по его сбору, хранению и транспортировке. Первоначально чай использовался исключительно в медицинских целях а, примерно с династии Хань (206 г до н.э. - 220 г. н.э.) стал больше употребляться в качестве простого напитка, применяемого для утоления жажды. За две тысячи лет методы приготовления чая, таким образом, прошли сложный путь совершенствования и преобразования. Начиная с ханьских времен и вплоть до династий Суй (581-618) и Тан (618-907), форма приготовления чая существенно не менялась: после первичной обработки чайный лист помещали в специальный сосуд с кипятком, варили, после чего заваренный чай разливали по мелким чашечкам. Однако вскоре чай перестал рассматриваться как простейший напиток для утоления жажды: на формы заваривания чая и последующее его употребление стали обращать все большее и большее внимание, пока эти действия не были возведены в ранг четко спланированного и сложного церемониала. В эпоху династий Сун (960-1279) и Юань (1279-1368) особое распространение получает форма заваривания чая путем многократного заливания чайного листа кипятком и последующего быстрого разливания напитка по чашкам. В эпоху династии Мин (1368-1644) и в более поздние времена приобретает популярность новый способ приготовления чайных листьев путем их предварительного обжаривания - так называемый способ «выжаривания зелени». Способ предварительной термической обработки чайных листьев и побегов путем обжаривания впоследствии изменил всю систему приготовления чая.
В танскую эпоху было изобретено немало способов обработки чайных листьев и методов изготовления чайного напитка. Лу Юй в известном трактате «Чацзин» (Трактат о чае), описывая разнообразные формы заваривания (приготовления) чая отмечал, что для достижения действительного изящества вкуса необходимо преодолеть так называемых «девять трудностей»:
- Трудность сбора и обработки чая. По мнению Лу Юя, нельзя приготовить хороший чай из листьев, собранных в дождливую и пасмурную погоду, и просушенных в темное время суток.
- Трудность различения чая. Аромат чая, как считает Лу Юй, не определяется путем опробования чайного листа на вкус и запах.
- Трудность подбора верной посуды для заваривания чая. В качестве посуды, используемой для приготовления чая, по мнению Лу Юя, не следует использовать сосуды, изготовленные из неорганического или смешанного материала.
- Трудность «огня». Хворост и древесный уголь с неорганическими примесями не используется в качестве материала для возведения огня и последующего приготовления на нем чая, заключает Лу Юй.
- Трудность выбора воды. Лу Юй отмечает, что для приготовления чая не стоит использовать воду из природных источников с быстрым течением, а также «мертвую воду».
- Трудность обжаривания чайных листьев. Каждый сорт чайных листьев, по мнению Лу Юя, требует использования определенного способа предварительной просушки и обжаривания.
- Трудность раскатывания и измельчения чайных листьев. Молодые побеги и верхние листья зеленого чая не стоит измельчать и доводить до порошкообразного состояния; приготовленный таким образом чай, по мнению Лу Юя, не будет отличаться изысканным ароматом.
- Трудность приготовления. Неверные и преждевременные действия, предпринимаемые во время заваривания чая, могут повлиять на вкусовые качества чайного напитка, считает Лу Юй.
- Трудность чаепития. Чай стоит пить регулярно. Не стоит использовать чай лишь как средство утоления жажды: пить его летом и отказываться пить зимой. Подобные действия вряд ли можно назвать чаепитием, заключает Лу Юй.
|
|
В период династии Тан (618-907) среди китайцев особую популярность приобретает чай, спрессованный в круглые лепёшки, - «бинча». Процесс приготовления этого чая предполагает следующий комплекс мероприятий:
- Предварительное обжаривание чайных листьев или «обогащение чая». Чайные листья, молодые побеги, стебли содержат некоторое количество влаги. Во время хранения чайные лепёшки также впитывают влагу, что оказывает на их сохранность определенное влияние. Поэтому первичной задачей после сбора чая является его просушка, позволяющая извлечь из листьев влагу, сохранив при этом его вкусовые качества. Обжаривание чайных листьев - сложное действие, предполагающее наличие определенных знаний и умений. Лу Юй в «Трактате о чае» так охарактеризовал процесс предварительного обжаривания чайных листьев. По его мнению, во время обжаривания листьев стоит позаботиться о том, чтобы пламя костра не меняло своей высоты и не задувалось ветром, так как в противном случае вряд ли можно будет добиться равномерного обжаривания. Чайную лепёшку из листьев необходимо покручивать на костре, дабы избежать неравномерного просушивания. Обжаренную таким образом чайную лепёшку заворачивают в бумагу, чтобы сохранить чайный аромат.
- Измельчение чайного листа. Обжаренный и просушенный чай измельчают, доведя его до однородного мелкообразного состояния. Говоря об измельчении чая, Лу Юй в «Трактате о чае» говорил следующее: «измельченные верхние листья и побеги превращаются в мелкий чай, измельченные нижние листья - в чилим». Об этой же нежелательности использовать молодые верхние листья и побеги для получения чая-бинча, говорил Лу Юй в своих «девяти трудностях», которые необходимо преодолеть для приготовления поистине хорошего чая.
- Кипячение воды. Для приготовления чая лучше всего использовать воду из горных источников, менее предпочтительно - из реки и лучше полностью воздержаться от использования колодезной воды. Для кипячения воды следует использовать сосуд с большим горлышком. В качестве топлива для разведения огня предпочтительнее использовать древесный уголь, менее - хворост; стоит полностью воздержаться от использования дров с явными признаками древесно-грибковых заболеваний. При заваривании чая стоит обращать особенное внимание на степень кипения воды - не каждая фаза кипения подходит для заваривания чая. В кипении воды выделяют три периода: первый, когда дно сосуда и поверхность воды покрывается мелкими пузырьками, второй, когда вода по краям сосуда переходит в более активную стадию кипения, и, третий, отличительной особенностью которой является кипение воды по всей ее поверхности. Вода, доведенная до полного кипения, как правило, не используется для заваривания чая.
- Заваривание чая. Заваривание чая - укладывание измельченного чая в сосуд с кипятком - имеет ряд особенностей, которые необходимо учитывать. Во время закипания воды в нее добавляют пропорциональное количество соляных приправ. Когда вода начинает закипать по краям сосуда - так называемая вторая стадия кипения - из сосуда специальной лопаткой вычерпывают некоторое количество воды. Оставшуюся в сосуде воду помешивают бамбуковой палочкой, начиная из центра. После закипания большей части воды, измельченный чай с помощью мерной ложки выкладывается в центр сосуда. В это время надо обращать особенное внимание на технику помешивания: движения должны быть точные, синхронные и чуть-чуть замедленные. Как только чай заварился, в сосуд вновь вливают воду, которая была взята прежде. Это необходимо для того, чтобы вода несколько приостыла, а обильное кипение приостановилось. Далее, сосуд с заваренным чаем снимают с огня и помещают на специальную подставку - «цзяочуань». Теперь можно разливать чай в чашки.
- Разливание чая. Чай наливается в чашку вместе с пенкой. Чайная пенка - один их самых ценных компонентов заваренного чая. Обычно для одного чаепития готовят один литр чая, который разливают по пяти чашкам и пьют, не дожидаясь пока напиток остынет.
Жители эпохи Тан, таким образом, готовили чай в сосудах с широким горлышком, пили его из чашек. Чаепитие проходило таким образом: в середину большого прямоугольного стола помещали сосуд с приготовленным чаем, рядом с ним клали длинную деревянную ложку-черпак. Перед каждым человеком на стол ставили по чашке. Каждый гость ложкой наливал чай в свою чашку и медленно погружался в медленный процесс вкушения аромата свежеприготовленного напитка.
|
|
|
|
|
